Как метод «Ёлочка» может повысить продажи в ресторане

Первые 10 минут в ресторане определяют то, каким будет настроение у гостя пока он находится в вашем ресторане. И главное испытание – это выбор блюда. Часто среди мудреных названий клиент может запутаться и выбрать не то, что хотел. В свою очередь, ресторан заинтересован в том, и чтобы нужные блюда продавались, и при этом каждый клиент уходил счастливым и довольным.

Существует множество методик и рекомендаций для расположения блюд в меню, нацеленных на визуальное восприятие гостя и помогающих ему выбрать выгодные для ресторана позиции. Но один из старых, проверенных временем и легких в использовании – метод ёлочка.

 

Суть данного метода можно объяснить парой слов: это уточняющие вопросы. Чтобы клиент почувствовал заботу достаточно подойти к нему и пока он листает меню, задать ряд наводящих вопросов, который поможет гостю выбрать именно то, чего он хотел.

 

 

 

Что это за вопросы?

• 1 этап: Гость хочет сытно покушать или немного перекусить? Если выбор – сытно покушать, то можно дальше переходить к уточнению по основным блюдам. Если перекусить, то совместно пройтись по закускам, салатам или десертам.
• 2 этап: После основного вопроса, дальше официант должен прощупать более тонкие детали: рыбное блюдо или мясное хотел бы гость? Если мясо, то какое: курица, свинина, баранина, говядина или, если рыба, то речная или морская? Возможно наш гость вегетарианец, веган, соблюдает пост, соответственно предложить ему другие более подходящие основные блюда.
• 3 этап: Здесь следует задавать вопросы, которые могут касаться способа приготовления: тушеные или жареные, во фритюре или на пару, какой прожарки стейк, есть ли аллергия на что-то?.
• 4 Этап. Далее необходимо определиться с гарниром.

Важные детали

1. Необходимо помнить, что самое важное – не быть навязчивым и давать делать выбор гостю. Чтобы человек не ощущал, что на него давят или навязывают какое-то блюдо. Поэтому нужно предлагать разные варианты, но держать легкий фокус на тех блюдах, которые нужно продать ресторану.

2. Официанту нужно иметь отличную ориентацию по меню и по ингредиентам в блюдах. Чем быстрее официант отвечает, тем лучше он демонстрируете свой профессионализм и не упускаете внимание гостя.

3. Для подготовки персонала к применению метода «елочка» важно регулярно с ними проводить тренинги. Желательно учитывать различные типы поведения гостей. Это поможет вашим официантам быть быстрыми, качественно принимать заказ и получать заслуженные чаевые от довольных гостей.

Все эти ориентиры сузят круг блюд настолько, что вы сможете с полным знанием дела жонглировать названиями конкретных позиций, выставленных на апселлинг, точно зная, что они придутся по вкусу вашему гостю. Вместе с продажей премиального товара (апселлинг) можно использовать и стандартные техники перекрестных продаж (кросс-селлинг), предлагая гостям блюда или напитки, которые идеально дополнят уже выбранные. К примеру, белое вино к рыбе. Оба метода сработают на увеличение среднего чека вашего заведения.

Можно добавить еще только то, что принцип «Ёлочка» частично использован в ПО «xPOS» для подсказок официанту при обсуждении с гостем блюд заказа.