Перші 10 хвилин у ресторані визначають те, яким буде настрій у гостя, поки він знаходиться у вашому ресторані. І головне випробування – це вибір блюда.
Часто серед мудрих назв клієнт може заплутатися та вибрати не те, що хотів. У свою чергу, ресторан зацікавлений у тому, щоб потрібні страви продавалися, і при цьому кожен клієнт йшов щасливим і задоволеним.
Існує безліч методик та рекомендацій для розташування страв у меню, націлених на візуальне сприйняття гостя та допомагаючих йому вибрати вигідні для ресторану позиції. Але один із старих, перевірених часом та легких у використанні – метод ялинка.
Сутність даного методу можна пояснити парою слів: це уточнюючі питання. Щоб клієнт відчував турботу достатньо підійти до нього і поки він гортає меню, поставити ряд запитань, що допоможе гостю вибрати саме те, чого він хотів.
Що це за питання?
- 1 етап: Гість хоче ситно поїсти чи трохи перекусити? Якщо вибір – ситно поїсти, можна далі переходити до уточнення по основним стравам. Якщо перекусити, то спільно пройтися закусками, салатами або десертами.
- 2 етап: Після основного питання, далі офіціант повинен дослідити більш тонкі деталі: рибне блюдо чи м'ясне хотів би гість? Якщо м'ясо, то яке: курка, свинина, баранина, яловичина чи, якщо риба, то річкова чи морська? Можливо наш гість вегетаріанець, веган, дотримується посту, відповідно запропонувати йому інші більш підходящі основні страви.
- 3 етап: Тут слід ставити питання, які можуть стосуватися способу приготування: тушковані або смажені, у фритюрі або на пару, якого прожарювання стейк, чи є алергія на щось?.
- 4 Етап. Далі необхідно визначитись із гарніром.
Важливі деталі:
- Необхідно пам'ятати, що найважливіше – не бути нав'язливим і давати робити вибір гостю. Щоб людина не відчувала, що на неї тиснуть чи нав'язують якусь страву. Тому потрібно пропонувати різні варіанти, але тримати легкий фокус на тих блюдах, які потрібно продати ресторану.
- Офіціанту потрібно відмінно орієнтуватися у меню та інгредієнтах страв. Чим швидше офіціант відповідає, тим краще він демонструєте свій професіоналізм і не упускаєте увагу гостя.
- Для підготовки персоналу до застосування методу «ялинка» важливо регулярно з ними проводити тренінги. Бажано враховувати різні типи поведінки гостей. Це допоможе вашим офіціантам бути швидкими, якісно приймати замовлення та отримувати заслужені чайові від задоволених гостей.
Всі ці орієнтири звузять коло страв настільки, що ви зможете з повним знанням справи жонглювати назвами конкретних позицій, виставлених на апселлінг, точно знаючи, що вони припадуть до смаку вашому гостю. Разом із продажем преміального товару (апселінг) можна використовувати і стандартні техніки перехресного продажу (крос-селінг), пропонуючи гостям страви або напої, які ідеально доповнять вже обрані. Наприклад, біле вино до риби. Обидва методи спрацюють на збільшення середнього чека вашого закладу.
Можна додати ще те, що принцип «Ялинка» частково використаний у ПО «xPOS» для підказок офіціанту при обговоренні з гостем страв замовлення.